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HomeNews Aldo CozziLa PastaLa Pastorizzazione della Pasta Fresca
5 Giugno 2018
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Staff Aldo Cozzi Sas
La Pasta, News

Spesso i nostri clienti si trovano davanti a questa domanda: qual è la differenza fra un prodotto fresco ed uno pastorizzato?

In questo articolo vi spieghiamo i vantaggi e gli svantaggi della pastorizzazione della pasta fresca oltre alla spiegazione tecnica della pastorizzazione.

In Italia la pastorizzazioneSneakers Lighter Lighter Lighter Basse White White White Basse Sneakers Basse Sneakers Lighter orBWdCxe è un processo obbligatorio nel caso si voglia cominciare la produzione di pasta fresca.

Si definisce così quel trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell’alimento ed a disattivare gli enzimi”.

Non abbiamo una legge, un decreto od un’ordinanza ministeriale che stabilisca quanto la pasta fresca sia contaminata microbiologicamente. Esiste in proposito solo una circolare ministeriale che riporta per quanto riguarda le paste farcite industriali fresche confezionate alcuni valori di riferimento.

 

La pastorizzazione della pasta, intesa in via teorica come la totale assenza di cariche batteriche, nella realtà non è possibile poiché sottoponendo il prodotto ad una pastorizzazione spinta, questo risulterebbe sano batteriologicamente ma carente in proprietà organolettiche e di parte di quelle nutrizionali.

La tendenza generale è invece quella di ridurre l’intensità dei trattamenti termici per ottenere pasta fresca con 

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caratteristiche organolettiche di tipo tradizionale, sebbene ciò richieda un’accurata e controllata igiene generale.

Il principale problema tecnologico della pastorizzazione è, quindi, quello di raggiungere l’obiettivo voluto (sanificazione del prodotto) senza comprometterne le caratteristiche organolettiche originarie, o facendolo il meno possibile.

 

La non completa eliminazione di altri batteri, non patogeni e più termoresistenti, determina peraltro una possibilità di conservazione limitata nel tempo.

L’impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti come la PASTA FRESCA, latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.

 

La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall’alimento e dal grado di contaminazione.

I tipi di PASTORIZZAZIONE si distinguono in:

  • Pastorizzazione bassaRn Neutre Scarpe 2017 Pulse Flex Performance Running Nike Sunset UVzpqMGS: a 60-65° C per 30 secondi, utilizzata principalmente per vino e birra;
  • Pastorizzazione alta: a 75-85° C per 2 o 3 minuti, utilizzata per i prodotti come il latte ed i derivati;
  • Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time): 87-110° C per 15-20 secondi, per la PASTA FRESCA

Per concludere: la PASTORIZZAZIONE non deve essere interpretata come un processo per “allungare” la vita del prodotto, ma bensì ci permette di ottenere un prodotto PASTORIZZATO che ci offre garanzia igienica del prodotto finale grazie alla sottrazione di microrganismi patogeni, batteri ed anche le precauzioni igienico/sanitarie se effettuiamo anche il confezionamento della pasta.

Infine, PASTORIZZARE, può essere un’ottima alternativa anche per ottimizzare i tempi di lavoro anticipando la produzione nei periodi dove abbiamo dei carichi di lavoro, come le Festività (Natale, Pasqua, ecc…) oppure per offrire un prodotto finito imbustato/confezionato che possiamo poi fornire a ristoranti, gastronomie, alberghi, agriturismi, supermercati, ecc…

 

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